Per gestire le Varianti in sostituzione quando l'articolo da sostituire e uno ed è predeterminato puoi procedere come segue.

Nella distinta base della Variante inserisci l'articolo che dovrà essere tolto ogni volta (tassativamente) che verrà invocato l'articolo in questione (nell'esempio, Panetto pizza normale):

In questo modo, non appena registreremo la vendita dalla cassa EAT, registreremo anche la variante in sostituzione:

Questo scarico genererà lo scarico della merce che compone la variante in sostituzione (nell'esempio, FARINA INTEGRALE):

e contestualmente il carico della merce che compone l'articolo sostituito (FARINA NORMALE):